I lipidi: importante riserva energetica

I lipidi sono una classe eterogenea di composti organici (trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo, steroli etc..) insolubili in acqua e costituiti da carbonio, idrogeno e poche molecole d’ossigeno.

Alla base di quasi tutti questi composti ci sono gli acidi grassi, molecole costituite da una testa contenente un gruppo acido, idrofilo, e una coda idrofoba, formata da una catena di carbonio e idrogeno di lunghezza variabile. Importante, è la presenza lungo la catena carboniosa di insaturazioni cioè di doppi legami tra le molecole di due carboni. Da questo punto di vista si classificano in:

  • ACIDI GRASSI SATURI: privi di doppi legami (per esempio, acido Palmitico e stearico);
  • ACIDI GRASSI INSATURI: che hanno doppi legami e in base al loro numero si dividono in monoinsaturi, con un solo doppio legame di carbonio  (acido Oleico) e polinsaturi, con più doppi legami di carbonio (ad esempio, acido Linoleico o Omega6 e acido Linolenico o Omega3).

Negli alimenti, i grassi “saturi” sono più comunemente presenti in quelli di origine animale, pesce escluso (burro, panna, formaggi, latticini, carni grasse, insaccati). Nel mondo vegetale, le maggiori minacce alla salutelipidi sono rappresentate dagli oli di cocco e di palma, con una concentrazione di grassi saturi ancora più elevata che nel burro e presenti nella stragrande maggioranza dei prodotti da forno in commercio. Il consumo eccessivo di grassi saturi sembra essere fra i maggiori responsabili dell’incidenza di patologie cardiovascolari.

Per quanto riguarda i grassi “insaturi”, questi si trovano soprattutto negli oli vegetali (sia di semi che di oliva), nei cereali, in noci e nocciole, nelle olive e nel pesce. Gli acidi grassi linoleico ω6 e linolenico ω3 sono detti acidi grassi essenziali perché il nostro corpo non riesce a sintetizzarli per cui devono essere introdotti con la dieta.

I lipidi rappresentano un’importante riserva energetica per l’uomo, in quanto sono in grado di liberare una grande quantità di calorie per unità di massa, il valore calorico di un grammo di lipidi, infatti è di circa 9 kcal/g . Inoltre essi favoriscono l’assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E, K, e dei carotenoidi. Il loro deposito vicino a organi importanti come cuore, fegato, milza, reni, cervello e midollo spinale rappresenta un’importante protezione meccanica, mentre il deposito nel sottocute svolge un ruolo isolante contro le basse temperature.

La giusta quantità dei grassi che bisogna introdurre con la dieta, seconda le ultime raccomandazioni, è una quota energetica che varia dal 25% al 35% dell’introito calorico giornaliero, ripartiti in base alla qualità in:

  • grassi saturi non più del 7-10% delle calorie totali;
  • grassi monoinsaturi fino al 20% delle calorie totali;
  • acidi grassi polinsaturi circa il 7% delle calorie totali. Rapporto amega6/amega3 intorno a 5:1.


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