L’olio di vinaccioli: da scarto a materia prima preziosa

È una grande novità degli ultimi anniuva il dar nuova vita, in campo alimentare, agli scarti di alcuni processi produttivi e renderli nuovamente materia prima, traendone ogni caratteristica per riottenere un altro prodotto finito. È il caso dell’uva, di cui tutti conosciamo le innumerevoli proprietà salutistiche e gli utilizzi, ma probabilmente in pochi conoscono e utilizzano i semi presenti nell’acino, i cosiddetti vinaccioli, da sempre odiati e fastidiosi; dopo questo articolo comincerete ad amarli.

Nonostante nella gastronomia e cosmetica popolare i semi dell’uva abbiano da sempre avuto molteplici riutilizzi, dalla farina agli impacchi per la pelle, in questo articolo ci concentreremo su uno dei prodotti più importanti: l’olio.

Sottoprodotto dell’industria enologica, l’olio di vinaccioli è simbolo di sostenibilità, zero sprechi e soprattutto di salute. Ma andiamo a capire il perché.

Una volta terminato il processo di fermentazione ed estratto il vino, solitamente la parte del mosto scartata, le vinacce,  viene eliminata senza alcun riutilizzo. Nel caso dell’olio di vinacciolo, invece, diventa materia prima preziosa per ottenere, in seguito al risciacquo dei semi e ad un processo di estrazione che può essere a caldo (con solventi) o a freddo, il prezioso nettare protagonista di queste righe.

vinaccioli-olioCome anticipato nelle righe precedenti esistono differenti metodiche per l’estrazione dell’olio dai vinaccioli. Quella più comune e più commerciale è sicuramente la metodica a caldo e con utilizzo di solventi, in grado di far ottenere una resa maggiore a discapito delle proprietà salutari dell’olio, che in questo modo perde completamente il contenuto in polifenoli e antiossidanti. Ben più salutare è invece la metodica di estrazione a freddo, pura e semplice pressione, con rese nettamente inferiori ma una qualità estremamente più elevata del prodotto finito.

Tralasciando l’utilizzo di quest’olio in campo cosmetico, soffermandoci invece su quello salutistico-gastronomico, scopriamo che le principali caratteristiche nutrizionali del prodotto sono legate al suo contenuto in grassi, rispettivamente del l’8% di acido palmitico e stearico, 15% di acido oleico (omega-9) e 70% di acido linoleico, quest’ultimo, capostipite della serie omega-6. Proprio in merito al contenuto di questi grassi essenziali (omega 6 e 9), vengono riconosciute al prodotto ottime capacità nell’abbassare i trigliceridi ematici e fra le più efficaci proprietà ipocolesterolemizzanti, andando quindi a diminuire i livelli di colesterolo totale nel sangue, soprattutto quello LDL (quello cattivo), che porta, se costantemente alterato, a problematiche cardiovascolari.

È  essenziale ricordare che il consumovinaccioli-1 dell’olio deve essere limitato per non favorire il dislivello fra omega 6 e omega 3 nell’organismo, fattore che porterebbe alla formazione di “eicosanoidi” nocivi perché vanno ad influenzare il corretto funzionamento del sistema immunitario, renale, cardiovascolare e della coagulazione del sangue. Se si vuole aumentare il consumo dell’olio, meglio che si accompagni il pasto con fonti di omega 3 come il pesce o la frutta secca, in modo da mantenere tale rapporto costante e sfruttare al massimo gli innumerevoli benefici per la salute.

vinaccioliNonostante il contenuto in Vitamina E (alfa-tocoferolo), rispetto agli altri oli vegetali, non sia altissimo, l’olio di Vinaccioli vanta il pregio di essere fra i più ricchi in composti polifenolici e antiossidanti, essenziali per il benessere e la salute dell’organismo. A tal proposito, come detto in precedenza, è importante sottolineare che l’unica metodica di estrazione che permette di preservare questo tesoro di fitocomposti salutari è quella a freddo. In particolare, per apprezzare maggiormente questa qualità è consigliabile l’utilizzo dell’olio a crudo che, visto il sapore agrodolce, potrebbe andare ad arricchire piatti semplici come un’insalata o un tagliere di formaggi.

Il consiglio di un nutrizionista appassionato di buona cucina è quello di variare il più possibile la propria alimentazione, di assaporare e scoprire nuovi sapori, nuovi accostamenti, gusti diversi fra loro e apparentemente inconciliabili, ma che messi assieme danno vita ad esperienze culinarie speciali, fantasiose e, soprattutto, sane.

FONTI UTILIZZATE PER I DATI ESPRESSI NELL’ARTICOLO:

 

Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health
Juliano Garavaglia, Melissa M. Markoski, Aline Oliveira and Aline Marcadenti
Institute of Technology in Food for Health, University of Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS), São Leopoldo, Rio Grande do Sul, Brazil.
Department of Nutrition, Federal University of Health Sciences of Porto Alegre (UFCSPA), Porto Alegre, Rio Grande do Sul, Brazil.
Postgraduate Program in Health Sciences: Cardiology, Institute of Cardiology of Rio Grande do Sul (IC/FUC), Porto Alegre, Brazil.
Cellular and Molecular Cardiology Laboratory, Institute of Cardiology of Rio Grande do Sul (IC/FUC), Porto Alegre, Brazil.
Characterisation of various grape seed oils by volatile compounds, triacylglycerol composition, total phenols and antioxidant capacity.
Bail, Stuebiger, Krist, Unterweger, Buchbauer
Food Chem., vol. 108, 2008, pp. 1122-1132.
Fatty acid composition, oxidative stability, antioxidant and antiproliferative properties of selected cold-pressed grape seed oils and flours.
Lutterodt, Slavin, Whent, Turner, Yu.
Food Chem., vol. 128, 2011, pp. 391-399.
 
 
https://it.wikipedia.org/wiki/Vinacciolo
 
http://www.sinu.it/html/pag/tabelle_larn_2014_rev.asp


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