Con la loro colorazione molto accesa, le carote sono le radici più apprezzate e consumate al mondo. Ne esistono numerose varietà che differiscono per la lunghezza, per il colore (arancione, rosso e viola) nonché per i tempi di maturazione del fittone. Sono piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Apiaceae ed essendo coltivate due volte l’anno sono presenti sulle nostre tavole in tutti i mesi. Grazie alla loro versatilità sono tra gli ortaggi maggiormente utilizzati in cucina: possono infatti essere consumate crude per la realizzazione di centrifugati dissetanti o cotte per la preparazione di minestre, zuppe e dolci.
Sotto il profilo nutrizionale è un ortaggio dal sapore leggermente dolce per la presenza di zuccheri semplici, rimanendo comunque un alimento ipocalorico (fornisce infatti solo 33 Kcal per 100g). L’aspetto interessante delle carote è l’alto contenuto di vitamina A che si aggira intorno ai 1148µg RE (retinolo equivalente) per 100g, riuscendo quindi a soddisfare ampiamente il fabbisogno giornaliero di questa vitamina pari a 700µg RE. Inoltre le carote sono un’importante fonte di beta-carotene che, insieme agli altri carotenoidi, sono responsabili della colorazione di molti vegetali arancioni (carote, papaya ecc.) ma presenti anche in altri ortaggi, come gli spinaci, coperti però dal verde della clorofilla. Da diversi studi questo fitocomposto sembra essere una sostanza preziosa per il nostro organismo: oltre ad essere un precursore della vitamina A (per questo motivo chiamato anche provitamina A) possiede un importante potere antiossidante prevenendo le malattie neuro-degenerative e, contrastando l’ossidazione del colesterolo ematico, quelle dell’apparato cardiovascolare. Secondo quanto affermato dal WCRF in materia di prevenzione alimentare oncologica, il consumo di alimenti ricchi di carotenoidi sembrerebbe avere un ruolo protettivo nei confronti di tumori del tratto gastro-intestinale (in particolare a livello di bocca, laringe e faringe) e di quello respiratorio.
Il carotene è localizzato in forma cristallina nei cromoplasti (organuli delle cellule dove si accumulano i pigmenti) e per questo devono essere resi accessibili prima che vengano assorbiti nel nostro intestino; inoltre sappiamo che i carotenoidi essendo sostanze liposolubili necessitano di altre sostanze grasse che ne permettano l’assorbimento intestinale. Il modo migliore di assumere i carotenoidi presenti nelle carote è di sminuzzarle, cuocerle e condirle alla fine con un filo di olio extra vergine d’oliva.