Ci hanno insegnato a valorizzare
ogni singolo dono che la natura ci ha fatto, a provare a trarre, anche dalle cose più semplici presenti in essa, un valore aggiunto e a vedere il più apparentemente povero dei suoi doni come una sensazionale ricchezza. Esistono innumerevoli esempi, che il più delle volte non siamo in grado di valorizzare. A tal proposito fra le gemme preziose del bacino mediterraneo spicca indiscutibilmente il Lentisco (Pistacia Lentiscus), un arbusto sempreverde che sprigiona un forte e caratteristico profumo che fa da cornice, per esempio, ai viaggi nelle splendide coste sarde.
Ciò che caratterizza questo arbusto non sono solamente la tipiche foglie verde scuro ma anche, e soprattutto, i frutti, piccole bacche che maturano in autunno, passando dal colore bianco, al rosso, al viola scuro quasi nero a piena maturazione.
Se da fiori, foglie e rami si possono ottenere dei particolari oli essenziali, sono le bacche, una volta giunte a buona maturazione, a fornire un olio dalle sorprendenti caratteristiche.
L’olio di lentisco, prodotto già millenni fa nel territorio mediorientale, è entrato in seguito a far parte dell’antica tradizione sarda, trovando la sua massima espressione sia in campo gastronomico che nella medicina popolare, per poi essere tramandato di generazione in generazione fino alla sostituzione in larga scala, con l’arrivo degli ulivi, dall’olio d’oliva.
Ai giorni nostri è sempre più in uso il recupero di queste antiche tradizioni, sia per riappropriarsi di una ricchezza ormai andata perduta, sia per esaltarne le caratteristiche gastronomiche, sostenibili e salutari, di questi tempi sempre più sotto l’attenzione dell’opinione pubblica.
A tal proposito è essenziale sottolineare che vi sono oli e oli, distinti in base alla qualità del prodotto finale, ottenuta con diverse tecniche di lavorazione della materia prima. Come detto in precedenza la sostenibilità e quindi il rispetto della natura è al primo posto se si vogliono vantare i requisiti di un prodotto agroalimentare. Le bacche dell’olio di lentisco, per esempio, vengono prelevate dall’arbusto, ancora alla “vecchia maniera”, con procedimenti molto lenti e manuali in modo da non arrecare la benché minima problematica all’arbusto; le drupe poco mature e i prodotti di scarto, una volta ottenuto l’olio e solamente nelle aziende migliori,non vengono eliminati come rifiuti ma vengono destinati a finalità ben più nobili, come per esempio far da nutrimento nell’allevamento di alcuni tipi di animali (in genere pollame).
Una volta raccolte e selezionate, le drupe mature subiscono il processo di estrazione dell’olio, a freddo (semplice pressatura), se ne si vuole mantenere le qualità nutrizionali a discapito della resa, e per evitarne il facile irrancidimento come avviene solitamente invece con estrazione a caldo, che implica maggiore resa a discapito della qualità nutrizionale e organolettica del prodotto.
Dal punto di vista della composizione nutrizionale le caratteristiche dell’olio di lentisco sono molto particolari e si può osare dire che la comparazione fra i diversi acidi grassi presenti in quest’olio è la migliore fra tutti gli oli vegetali.
A ridotto contenuto di acidi grassi saturi, responsabili di innumerevoli problematiche cardiovascolari, l’olio di lentischio è invece prepotentemente ricco in acidi grassi mono e polinsaturi, da sempre protagonisti nel contrastare il colesterolo cattivo (ldl) a favore di quello buono (hdl).
L’olio di lentisco aiuta quindi a favorire una migliore fluidità del sangue e il conseguente minor rischio di patologie coronariche e cardiovascolari in genere. Approfondendo nel dettaglio, gli acidi grassi di spicco sono sicuramente l’acido oleico e l’acido Linoleico.
L’acido oleico della categoria degli omega 9 è, insieme all’acido linoleico (omega 6) e linolenico (omega 3), appartenente alla famiglia degli acidi grassi essenziali, ovvero quelli che possono essere introdotti nell’organismo solamente attraverso la dieta perché il nostro corpo da solo non è in grado di sintetizzarli.
Come già annunciato in precedenza, sottolineare
l’alta concentrazione di omega 9 in quest’olio è fondamentale per mettere in risalto le sue caratteristiche benefiche, soprattutto nel tenere a bada i livelli di colesterolo e trigliceridi ematici. Allo stesso tempo è indiscusso il ruolo degli omega 6 (acido linoleico), sempre a favore della salute cardiovascolare. A tal proposito, però, è essenziale sottolineare che gli acidi grassi della famiglia Omega 6 devono essere sempre in un particolare rapporto con gli Omega 3, in modo da non favorire la produzione di eicosanoidi nocivi per l’organismo, perché, questi ultimi, vanno ad influenzare il corretto funzionamento del sistema immunitario, renale, cardiovascolare e della coagulazione del sangue. Se ne si vuole aumentare il consumo, è consigliabile accompagnare il pasto con fonti di omega 3, come il pesce o la frutta secca, in modo da mantenere tale rapporto costante e sfruttare al massimo gli innumerevoli benefici per la salute che questo comporta.
Diversi studi scientifici stanno indagando su altri effetti benefici di quest’olio sull’organismo e sembra ci siano sempre più evidenze riguardo al suo ruolo decisivo contro fastidi e infiammazioni del tratto gastro-intestinale, limitando dispepsie e problematiche da infezione di helycobacter pilory.
Dal punto di vista dietetico come tutti gli oli è sicuramente molto calorico ma, grazie al suo sapore deciso e fortemente condente, ne bastano poche gocce per insaporire e dare un tocco di originalità a qualsiasi ricetta, rendendo la portata oltre che gustosa e fantasiosa anche “light”.
Gli accostamenti più gettonati vedono l’olio di lentisco andare ad insaporire piatti a base di legumi, zuppe, vellutate e minestre di verdure, ma moltissimi chef testano abitualmente i più svariati abbinamenti.
Dal punto di vista nutrizionale consiglierei una bella bruschetta integrale con crema di ceci spalmata sopra, un velo di salmone fresco, tre gocce di olio di lentisco estratto a freddo e una spruzzata di erba cipollina; un piatto unico bilanciato, ma soprattutto un viaggio sensoriale ad occhi chiusi che ci riporta ai sapori del mare, lungo le fitte distese di lentischio tipiche dell’atmosfera delle coste Sarde.
FONTI UTILIZZATE PER I DATI ESPRESSI NELL’ARTICOLO: